Habár hazánkban is rég letünt már a nagy lakomák kora, még sem lehet mindég kikerülni, hogy hébekorba ünnepélyes ebédet, vagy vacsorát ne adjunk. Az általam rendezett nagyobb vendéglátásokon azt tapasztaltam, hogy ilyen alkalmakkor nem szükséges tulságosan sok féle ételt felszolgálni. De arra nagyon kell ügyelni egy jó gazdasszonynak, hogy minden egyes étel tökéletesen jól sikerüljön; hogy elegendõ mennyiség legyen belõle; hogy a háziasszony vidám, kedélyes arczczal fogadja vendégeit és az elkerülhetetlenül elõforduló hiányokért, vagy más pótolhatatlan hibákért soha ne mentegetõzzék. Az ünnepélyesen hangolt, víg társaság úgy sem hajlandó a hiányokat észrevenni. Ha aztán a háziasszony vendégeit kifogástalan vidám egyszerüséggel fogadja, akkor a vendégeknek nem jut eszébe holmi apró hibákat észrevenni, vagy a háta megett megszóllani. Vigyázni kell a nagyobb vendéglátáskor arra is, hogy a meghívott vendégek a kitûzött órában pontosan asztalhoz ülhessenek, mert higyjék el nekem hölgyeim, nincsen valami lehangolóbb, sõt mondhatnám kínosabb egy étkezésre meghívott társaságra nézve, mint az, ha az a csoport éhes vendég, erõszakolt társalgást kénytelen folytatni. Tehát a tálalásra nézve legelsõ és feltétlen kötelessége egy jó háziasszonynak a gépszerû pontosság. Hogy ezt elérhessük, csak annyi féle és olyan ételt készítsünk, a mennyinek megcsinálására van elég idõnk és cselédségünk.
A háziasszony sohase üljön az asztal-fõn mereven és közönyösen. Ha a háziasszonyra ott künn a konyhában egy-egy pillanatra erõs szükség van, ha a konyhán nincsen elég ügyes és megbízható kisegítõje egy háziasszonynak: akkor nevetséges, ha ilyen fajta urnõt és így akar valaki játszani. (Effélének pedig voltam személyesen tanuja igen sokszor.) Ha a házinõ egy pillanatra kilebben a késedelem okát szemügyre venni, azt senki se veszi észre; de ha egyik étel a másik után, fél órai közökben kerül az asztalra, az minden vendéget felbosszant és méltán
Fõ uri vagy igen vagyonos háztartásban az ilyenekre nem szükséges figyelni, mert a vagyon és a jól fizetett személyzet igen elegánsan elintézi, hogy az ilyen apróságok napvilágra ne kerüljenek.
Tehát egy vendégség alkalmával fõelvek ezek legyenek: jó kedv, gondatlan és szivélyes hangulat; pontosság az étkezés órájára; kellõ bõsége az ételnek, sok virág az asztalon és elég gyümölcs a lehetõleg díszes tálakban. Jó borok és bõséges csemegék. Ezek teszik a vendégségeket, nemcsak élvezhetõvé, hanem fényessé is.
Elsõ sorban arra kell sulyt fektetni, hogy az aztal a meghívott vendégek számához mérve elegendõen tágas legyen, mert a szorosan való ülés a legjobb étvágyat is képes elrontani. Az asztalt mindenesetre hófehér s ha csak lehet finom damaszk abrosszal kell, beteríteni mert a színes szélû - idõszaki divatú - abroszok soha sem hatnak a szemre olyan vonzóan mint a hófehér teríték. A czifrán összehajtott asztalkendõkre nincsen semmi szükség; tgyük ezeket csak egyszerüen szögletre hajtva, balkéz felöl, a tányér mellé. Jobb kéz felöl tegyünk, minden támaszték nélkül, kést villát és kanalat. Az evõ eszközöket minden fogás étel után le kell szedni és a másik ételhez újra tisztán kell felrakni. Egy nagy vizes poharat kell minden személyre, az illetõ tányérja elébe tenni.
A poharak finom, vékony üvegû és lehetõleg díszes alakuak legyenek.
A hányféle bort adunk az asztalra, annyi apró poharat tegyünk a nagy vizes pohár mellé.
Az asztal közepén végig, egyenlõ távolságra tegyünk három virág-pohárban, illatos tarka virág bokrétákat. Ha bokrétákat valami okért nem szerezhetünk, tehetünk az asztalra egy pár cserépben nyiló virágot is; de ez esetben a cserepet gondosan, diszes papirral el kell rejteni. (Csinált virágot vagy papirrózsákat semmi szin alatt se rakjunk asztalunkra, mert a franczia regényekben komikusan leirt párizsi menyegzõkön, melyeket utcza végi vendéglõkben rendeznek, mindég ilyen papir csokrok szerepelnek.)
Többféle czukor-süteményt, torta-tésztákat, hideg sülteket és más csemege féléket, továbbá a gyümölcsöket, és a salátákat mind jó elõre fel kell rakni az asztalra, csinos diszes tálakban ügyesen csoportosítva. Magas állványos üveg-tálak, a melyek három tányérral is el vannak látva igen diszesítik a terített asztalt; ha a krémeket és a gyümölcsöket ilyenekbe tálaljuk, ezáltal egészen fényessé tesszük asztalunkat.
Csemege-késeket és apró kanalakat, valamint a por-czukrot rejtõ csinos edényeket mind fel kell rakni az asztalra; nemkülönben a díszes mustáros csészét, a sót borsot és a paprikát tartó edényeket, s az eczet-olajtartó-kannácskákat, fogpiszkálókat is. Mindezeket egyenlõen beosztva helyezzük el az asztalon, a tányérokhoz lehetõleg közel. Ha az étel felhordáshoz és a kiszolgálatra alkalmas cselédség felett rendelkezünk, az természetesen a legjobb; de ha az ételes tálakat a vendégek egymásnak kézrõl kézre adják. Végül aztán le kell tenni az ételes tálat az asztalra, egy e czélra hagyott üres helyre, honnét fel lehet újra venni, ha szükségessé válik valakit megint az ételbõl megkínálni. A kínálást a gazdasszony maga eszközölje s nagyon ne erõszakolja.
Elsõ fogás barna leves tejgaluskával; leves után: velõs zsemlye szeletek és ászpikkal diszített hideg hal. Fõzelék: kolozsvári töltött káposzta. Pecsenye: libasült vegyes salátával és nyúlderék páczolva tejfeles mártással, czitrom szeletekkel és makkaronival körítve. Tészta: fánk és fél iróstészta, baraczk-krém körítve mogyoró csókocskákkal, csokoládés édes tésztával és sodrott tortalepénnyel. Gyümölcs: szõlõ, alma, körte, narancs, dió; ezzel egyidejüleg sajt. Igen kiváló és ajánlható a mezõségi sajt, mely pompás puha, édes és vajas; vagy a szepességi ostyepka, mely kissé sós és száraz voltánál fogva, a csemege borok mellé kellemes összhangot képez.
A külföldi sajtokat nem ajánlom, mert sehol a világon annyi kitünõ sajtot nem készítenek, mint nálunk a felvidéken és Erdélyben; de a téves közhit miatt kénytelenek azt idegen hangzású nevekre keresztelve, áruba bocsátani.
Végül a fekete kávét az asztaltól felkelve, a nappali szobában kell felszolgálni, a hol a férfiakat a szivarra gyujtásra is minden esetben fel kell szólítani.
Zöld borsó leves tejfellel és kisütött tésztával; utána: vagdalt fûszeres fõtthus tatármártással és tejfeles spárga. Pecsenye: töltött csirke apró piritott burgonyával körítve; öntött salátát kell mellé adni; pirosra sütött, szalonnával tüzdelt vese pecsenye; e mellé felvert galuskát és mustárt kell adni. Tészta: mandulás kürtös-kalács, toló-fánk, madár tej, dió torta és bazár csókocskák, üveg tálakba többféle befõtt gyümölcs és az u. n. schwartzenbergi sajt, - mely többnyire a felvidéken készül.
Vegyes zöldség leves gombával és kárfiollal. Leves után: rák rizskásával töltve és töltött tojás pecsenye, kacsa sült, zöldborsóval, párolt sárga répával és felvert galuskával körítve. Fehér marha-pecsenye töltve tarhonyával, pirított burgonyával körítve és ugorkával felszolgálva. Tészta: csiga-rétes baraczk ízzel töltve (és töltelék nélkül is) és almafánk. Csemegék, fagylalt gyümölcsbõl: vagy kávé-krém, pörkölt mandula torta és czukor perecz. Végül dinyék és mindenféle akkor érõ, de még csak ujság számba menõ vegyes gyümölcs, díszesen egy nagy állványos tálban felrakva. A sajtokat nyáron xsak kivételesen szeretik; de azért a teritett asztalra mindenkor fel lehet tenni sõt szükséges is, hogy egy-két sajt legyen. A fekete kávét az ebédlõ melletti szobában kell felszolgálni.
Tört máj-leves, kisütött tésztával - vagy májgombócz leves: utána tojásos gomba és tejfeles kárfiol. Pecsenye: pujka sült töltött beggyel vörös káposzta-salátával és tört buronyával körítve és kovászos ugorkával felszolgálva. Tészta: zsemlyepuding bor-mártással és élesztõs sodrolék. Pecsenyének hirtelen sült vese pecsenye szeletek, többféle idõszerû zöldséggel körítve, végül sült kappan pecsenye alma-kompóttal. Mandulás és vajas édes tészták s valami gyümölcs-krém is legyen az asztalon. Fõtt kukoricza, dinyék, szöllõ, friss dió, fekete kávé - mind igen kedveltek õszi ebõdeken.
Elsõ ételnek tálaljunkasztalra hideg halat ászpikkal és majonézzel díszitve. A halhoz sonkával is kínáljunk, a melyet tojással, hagymával és torma morzsákkal diszítsünk fel. Ezután ropogósra sült bõrû malacz pecsenyét adjunk, felvert galuskával és saláta káposztával. Tészta lehet tehén-túrós-táska és csörege, vagy rongyos béles is. Pecsenyének liba-mell vad módra készítve tejfeles mártással és makkaronival körítve; csemegének: csokoládés és mandulás tészta, gyümölcskenyér, szõlõ, alma, körte és többféle befõtt gyümölcs, melyet sülthöz is kínálhatunk, mert sokan vannak, akik a sült mellé is szeretik az édes gyümölcsöt. Kárpáti sajtot, vajat és retket is tegyünk az asztalra. A téa folytonosan és nagy kannában álljon mindenkinek rendelkezésére, egy pár teához való fél édes száraz tésztával. Ha még pazarabb ellátást akarunk kifejteni és késõ éjjelig tart a vendégség, puncsot is készítsünk piskótával felszolgálva.
Elsõ ételnek adunk hideg, vagdalt hússal töltött pulykát, ászpikkal és torma rózsával díszitve. A pulykával együtt tálaljunk fel füstölt marhanyelvet, melyhez metélõ-hagyma mártást kínáljunk. Ezután adjunkrántott csirkét, sült petrezselyem levéllel, ugorka salátával és öntött salátával kínáljuk. Ezt kövesse vízben fõzött, meleg debreczeni-kolbász reszelt tormával. Mustárt is adjunk mellé; fenyõ-madarakat, vagy szalonkát is készítsünk és czitrom szeletekkel díszitve adjuk asztalra. Csemegének diós-sütemény, mandula csókocskák, vanilia krém, birsalma sajt, többféle gyümölcs befõtt, vajjal felszolgált sült burgonya, sajt, téa és téa-tészták szolgálandók fel.
Elsõ étel legyen fehér pecsenye hidegen, vegyes zöldséggel körítve és ászpikkal díszitve, azután kacsa pecsenye hidegen, gyümölcs befõttel kínálva; ezt követheti paprikás csirke tejfeles mártással és tarhonyával, angol sült-gombával és rizzsel, ugorka salátával felszolgálva. Tészta: habos sütemény és pozsonyi kifli. Csemegének eper, málna, vagy kávé krém, piskótával körítve, édes tészták, vegyes gyümölcsök és sajtok.
Elsõ étel legyen, libasült hidegen ászpikkal diszítve és kovászos ugorkával feltálalva, azután sertés pecsenye vad módra készítve, vékonyan nagy szeletekbe vagdalva; csipke rózsa lekvárt kell mellé szolgálni. Ezt kövesse böftök, a lehetõ legtöbbféle körítéssel díszesen tálalva; minden személy számára egy ökörszemnek sütött tojást készítsünk mellé. A böftököt minden személy számára külön tálaljuk kis hosszukás tálacskákban. Sültnek kirántott halat is adhatunk. A tészta legyen túrós és krémes béles; a csemege méz, retek, friss dió, szöllõ és mindenféle gyümölcs. Végül többféle czukros, hideg tészta, sajt és téa.
